Стоит только посмотреть на изображение копченых вкусностей, и сразу появляется желание всё это съесть, что вполне естественно для человека. Аппетит и у вас разгорелся? Что же теперь делать? Первая реакция – пойти в супермаркет и купить всё, что душа пожелает (и позволит кошелек). Но, увы, копчеными продукты из магазина лишь называются, так как обработаны жидким дымом. Мнения о пользе такого питания расходятся, но если есть небольшой земельный участок, можно наладить свое производство. В этой статье мы расскажем, как может быть изготовлена коптильня холодного копчения своими руками из различных материалов.
Виды деревянных коптилок и их особенности
Существует два основных вида коптилен из дерева. Один подходит для горячего копчения, а другой предназначен для холодного. Иногда в хозяйстве используют и комбинированные конструкции. Все они различаются между собой технологией изготовления и температурным режимом, который необходимо поддерживать в дымовых камерах копчения.
В зависимости от выбранного варианта обработки вкусовой результат готовых продуктов также будет совершенно разным.
Обычно деревянную коптильню конструируют в виде шалаша или компактного домика с остроконечной двускатной крышей. Возможны варианты агрегата с плоской и односкатной кровлей. В любом случае каждая разновидность коптильни состоит из трех базовых элементов:
- коптильной камеры;
- топочного устройства (дымогенератора);
- дымохода.
Изготавливается деревянная коптильня из лиственных пород, среди которых наибольшее предпочтение отдают:
- ольхе,
- липе,
- дубу,
- березе,
- кедру.
Для создания конструкции понадобятся бруски для каркаса, фанера или обрезные доски для обшивки камеры.
Мнение эксперта
Валерий Гармаш
Шеф повар ресторана «Grill House», гриллер
Предварительно заготовки из дерева обрабатываются специальным антисептиком. Однако следует учитывать, что для изготовления и установки определенного вида коптильни потребуется индивидуальный подход. Связано это с различными принципами функционирования и конструкционными особенностями.
Какие можно использовать дрова
Дрова из разных сортов деревьев
Использовать можно далеко не все дрова. Лучше всего подойдут дрова из таких деревьев:
- слива;
- вишня (без коры);
- груша;
- яблоня;
- кизил;
- абрикос.
Если копченостям нужно придать терпкий вкус, то подойдут:
- вяз;
- дуб;
- орех;
- бук.
Для копчения рыбы, выловленной в сильно замуленных водоемах, рекомендуется использовать такую древесину:
- тальник;
- ракита;
- ива.
В случае отсутствия дров из плодовых деревьев или если коптильня сделана в походных условиях, могут быть использованы такие деревья:
- липа;
- тополь;
- ольха;
- осина.
Деревья хвойных пород и те, которые поражены грибком, для копчения непригодны. Кроме того, поскольку поры грибка с легкостью переносятся ветром, то автоматически становятся непригодными все деревья, находящиеся в радиусе 50 м вокруг зараженного дерева.
Плюсы и минусы дерева
Среди основных преимуществ деревянных коптилен выделяют простоту сборки своими руками и возможность придать конструкции любую форму. Корпус камеры можно украсить резным декором или затонировать специальными пропитками.
Постройки из дерева отличаются легкостью и мобильностью. При необходимости их можно переносить, справиться с такой задачей под силу и одному человеку.
Плюсы:
- экологичность используемых деревянных заготовок;
- быструю замену поврежденных фрагментов конструкции;
- возможность сборки строения без использования сварочных инструментов;
- невысокую стоимость и доступность строительных материалов и комплектующих.
Минусы
- Древесина подвержена возгоранию, однако избежать этого можно при правильной эксплуатации коптильни.Чтобы снизить негативное воздействие атмосферных проявлений и резких температурных перепадов, следует произвести наружную обработку конструкции специальными лаками и пропитками.
Для горячего метода
Принцип работы
Коптильня горячего копчения предусматривает приготовление продуктов с помощью открытого огня. Топка в такой конструкции находится непосредственно под корпусом коптильной камеры. Образующийся дым от источника жара сразу попадает на подвешенные внутри шкафа продукты.
Благодаря высокой температуре процесс приготовления блюд занимает от 40 минут до 4 часов. После горячей обработки копчености получаются сочными и ароматными с хрустящей корочкой.
Конструкция
Коптильня горячего копчения представляет собой единое замкнутое пространство. Размеры конструкции подбираются с учетом количества продуктов, необходимых для приготовления, и свободного места на загородном участке.
В первую очередь собирается каркас из вертикальных и горизонтальных брусков. На боковых сторонах корпуса следует предусмотреть перекладины, на которые в дальнейшем будут размещаться решетки для укладки продуктов. В нижней части камеры эти перекладины понадобятся для установки поддона, чтобы собирать жир.
Между поддоном и основанием корпуса коптильни должна быть установлена негорючая прокладка, которая не передает нагрев окружающим стенкам. Использовать для этих целей можно базальтовый фольгированный картон или металлический лист с подложкой из асбеста.
Дно и внутренняя часть каркаса с трех сторон обшивается досками. Они должны прилегать друг к другу плотно. Закупорить щели можно паклей, а стыки законопатить пеньковой веревкой. Лицевая сторона камеры обшивается досками частично, чтобы остался проем для дверей.
Повысить теплоизоляционные свойства коптильной камеры поможет внешняя обшивка корпуса вагонкой или фанерой. Между стенками укладывается фольгированный утеплитель для создания эффекта термоса. Каркас для дверей также обивается с двух сторон вагонкой или фанерным листом.
Двускатный вариант крыши собирается с помощью стропильной системы. Каркас затем обшивается досками и полностью герметизируется. В одном из перекрытий делается отверстие для дымоотводящей трубы.
Деревянную крышу можно покрыть шифером или другим кровельным материалом, чтобы защитить строение от осадков. Вытяжная труба обычно изготавливается из деревянных брусков или металлического листа.
Помимо заготовок из дерева для создания коптильни понадобятся:
- щеколды, петли, дверные ручки;
- гвозди или саморезы;
- решетки и крючки;
- индикатор для измерения температуры.
Термометр или термостат нужен для того, чтобы поддерживать заданную температуру. По желанию можно установить вентилятор. Он пригодится для подвяливания и сушки продуктов.
На последнем этапе готовая деревянная конструкция покрывается мастикой и лаком.
Советы по эксплуатации
Для того обеспечения высокого качества копчения, рекомендуется руководствоваться несколькими советами по эксплуатации коптильни.
Свинина холодного копчения — деликатес, который не стыдно подать гостям к столу
- Огонь в топке должен гореть равномерно.
- Для получения насыщенного и приятного аромата готовых продуктов, используют щепу и стружку таких растений, как можжевельник, береза, ольха, ветки ягодных кустарников.
- Для того чтобы топливо не воспламенялось, его перед закладкой в печь слегка смачивают
- Если наземный дымоход сильно нагревается под лучами солнца, на трубы накидывают влажную мешковину или другую плотную ткань.
В строительстве коптильни холодного копчения нет ничего сложного. Широкий выбор материалов позволяет сделать себе временную помощницу в течение часа, а основательную — за несколько дней.
Для холодного копчения
Принцип действия
Технология приготовления пищи холодного копчения отличается более длительным и трудоемким процессом. Длится обычно от 24 часов до 5 дней. Коптятся при этом продукты при температуре от 18 до 30 градусов. Топочное устройство (печку) располагают на расстоянии нескольких метров от деревянного строения, чтобы дым остыл до нужной температуры. Также можно использовать цилиндрический дымогенератор, купленный в магазине.
Готовая пища после холодного копчения не теряет свой полезный состав микроэлементов и намного дольше хранится. Копчености приобретают дымный аромат, но не такой насыщенный, как при горячем способе копчения.
Описание устройства
Основные составляющие конструкции точно такие же, как у моделей горячего типа. Выполняются они тоже в виде небольшого домика, но компонуются по-другому.
Ключевая особенность заключается в том, что охлажденный дым поступает в коптильную камеру по длинному дымоходу. Таким образом, прямое тепловое воздействие на продукты отсутствует. При этом топка и коптильня находятся на определенном расстоянии друг от друга и соединяются с помощью трубы.
Топку рекомендуется помещать в грунт. Она должна полностью поместиться в почве. Закладку дров можно выполнять через верхнюю часть топки или дверцы. Если земля в месте установки сыпучая или часто подвергается затоплению, то необходимо заложить фундамент.
Для этого выкапывается яма, соответствующая по ширине и длине размерам топки, глубиной 30 или 40 см. Дно засыпается щебнем, по периметру ямы укладываются бетонные блоки, которые перевязываются для надежности арматурой. На последнем этапе заливается цементный раствор.
Обустроить место под топку можно из кирпичей или металлических пластин. Также следует предусмотреть, чтобы топочное устройство имело удобный зольник и дверцу для задержки дыма в емкости.
От места установки топки к коптильной камере прокладывается канава для дымохода. В этот туннель укладывается шифер или металлические пластины. Противоположный конец дымохода подводится к входному отверстию коптильного шкафа. Стык трубы и камеры должен располагаться в нижней части стенки конструкции или в ее днище.
Процесс изготовления
В канаву укладывают и закапывают трубу
Следуя пошаговой инструкции, любой мастер в состоянии построить качественную, красивую и долговечную коптильню.
Разборное сооружение возводится в такой последовательности:
- Проводится разметка на местности.
- Делается канава под дымоход. В нее укладывается и закапывается труба.
- Выкапывается котлован под опорную плиту. Дно канавы уплотняется, на нее засыпается подушка из песка и щебня.
- Устанавливаются плиты, кирпич или заливается бетон.
- Обустраивается топка, в нее выводится труба дымохода.
Осталось сделать камеру, водрузить на постамент и подсоединить трубы.
Коптильня с дымогенератором в земле
Дымогенератор представляет собой металлический сосуд с отверстиями для воздуха. Заправляется изделие мелкими щепками, ветками и опилками. Такое решение позволяет добиться экономии топлива при приемлемой производительности устройства.
Сооружение возводится в таком порядке:
- Выкапывание траншеи длиной не менее 300 см. Укладка на ее дно кирпичей, чтобы получился канал.
- Закладывание канавы стальными или бетонными плитами. Засыпка сверху земли.
- Отрывка с дальнего края ямы, установка в ней генератора дыма.
- Строительство домика начиная с обустройства фундамента и заканчивая укладкой кровли.
Во всех случаях заключительным этапом является декорирование конструкций.
Универсальная коптильня своими руками: пошаговая инструкция
Будущая постройка будет универсальной: можно коптить холодным или горячим методом. Дымогенератор будет давать теплый дым, а встроенный ТЭН будет его подогревать до требуемой температуры.
Сначала для будущей коптильни собирается каркас. Рекомендуемый материал — брус сосны.
Размер — 40×40. Высота готового каркаса — 1 м. Ширина каждой стороны считается следующим способом: горизонтальный брус отрезается по 53 см плюс по 4 см сам брус. Итого: 61 см.
Получается, что параметры готового каркаса — 1 м на 61 см.
Дальше делается рамка для двери. В ширину — 35 см. Сверху она опускается на высоту бруска, а внизу поднимается на 20 см, потому что коптильня будет горячего копчения. Кроме того, нужно поставить ТЭН — место позволит.
Хранят коптильню обычно в гараже, поэтому нужно будет постоянно переносить её с места на место. Чтобы не таскать на себе (всё-таки тяжесть достаточно приличная), опора для коптилки делается из металла и ставится на колёса.
Подойдут металлические куски разных размеров, калибра. 2 колеса можно купить в магазине.
Металл нужно предварительно зачистить, если он уже был использован, а затем сварить. Такая конструкция получится удобной и мобильной.
Готовая опора выглядит следующим образом.
Покрасить изделие, поставить сохнуть.
Пока сохнет, продолжить собирать сам коптильный шкаф. Как он будет готов, установить его на подсохшую опору (посадить на болты).
Внизу отверстия для крепления проделать пошире, чтобы, когда сверху будет укладываться вагонка, не мешали болты.
Самый низ делается вагонкой из сосны. На края подкладывается фольга.
Теперь необходимо положить утеплитель, сверху на него — вагонку (липу). Сделанные задняя стенка и пол выглядят так:
К этому момент пол должен быть заделан и утеплён снизу. На задней поверхности стенки получается ниша, в которую вкладывается пеноплэкс. Подойдёт не обязательно новый, покупной, но и старый, ненужный. Вложить его, обернуть фольгой, сверху обложить вагонкой сосны.
Остаётся сделать две боковые стенки и потолок. После этого можно будет цеплять и отбивать снаружи.
Отбитый со всех сторон и утеплённый короб практически готов. Главное — правильно уложить фольгу, чтобы позже не пришлось разбирать и переделывать.
Осталось сделать дверь, крышу, вывести дымовую трубу.
Просверлить посередине крыши отверстие. Взять трубу (подойдёт обычная канализационная), обрезать нужную высоту.
Отверстие делается поменьше, чем сама труба, чтобы был небольшой запас. С обратной стороны дырки со всех сторон пальцем наносятся жидкие гвозди.
Снова всё должно немного просохнуть, после чего наложить фольгу, утеплить, покрывать вагонкой.
Начать делать крышу. Собрать передний, задний фронтон. Кровля накрывается в самую последнюю очередь.
Провести дымоход: просверлить дополнительное отверстие для его вывода наружу.
Кровля ставится самой последней после всех основных этапов и доработок.
Пока первый слой масла сохнет, внутри установить берёзовые вешала — по три в два ряда, верхний и нижний. Можно сделать больше. Лучше, если они будут регулируемыми. Чтобы когда нужно, вынимались и переставлялись.
Осталось докрасить, повесить дверь, отбить края, уголки (при необходимости), где-то просто наличники, поставить замки, оборудовать.
Сбоку ставится дымогенератор.
Ставится вытяжка сзади.
Коптильню иногда оборудуют датчиками температуры и выводят дисплей в удобное место, например, спереди, над дверью.
Строение коптилки готово.
Следует запустить её, чтобы проверить на работоспособность. Насыпать в дымогенератор совсем немного, только ради пробы. Как будет заправлено, посмотреть снизу, есть ли тяга: достаточно поднести зажжённую спичку, по пламени которой можно определить наличие движения воздуха.
У правильно сделанной коптильни огонь будет затягивать внутрь, причём неслабо.
Далее необходимо проследить, правильно и хорошо ли выходит дым из трубы и через промежутки у дверей.
Копчение должно проходить при температуре от 20 до 25 градусов, поэтому зимой могут возникнуть трудности с соблюдением такого режима. Неплохо дополнительно сделать подогрев: поставить ТЭН. Получится, что коптилка будет одновременно горячего и холодного копчения.
Полезные усовершенствования
Для того, чтобы сделать деревянную коптильню более удобной в использовании, можно дополнительно сделать еще несколько элементов.
Дровница
Для того, чтобы хранить дрова рядом с конструкцией, достаточно сделать дровницу. Для этого одна из сторон крыши протягивается и ставится на специальные опоры. Дополнительно место для дров можно обгородить.
Термодатчик с термометром
С их помощью можно будет легко контролировать температуру дыма и готовить копчености, в точности следуя выбранному рецепту.
Дымогенератор
В качестве основного источника дыма используется не только отдельная топка, но и компактный дымогенератор. Это устройство можно изготовить собственными силами или приобрести в специализированных магазинах.
Состоит дымогенератор из простых функциональных модулей, с помощью которых регулируются процесс копчения и интенсивность поступающего дыма в коптильную камеру. Устанавливается с внешней стороны коптильни: сзади или сбоку.
Мнение эксперта
Валерий Гармаш
Шеф повар ресторана «Grill House», гриллер
Существует различные варианты дымогенераторов самостоятельного изготовления. Они имеют схожий принцип функционирования, но отличаются элементами, из которых собираются устройства.
Из отработанного огнетушителя
Считается наиболее простым, но одновременно и надежным вариантом. Для сборки конструкции потребуются следующие детали:
- пустой огнетушитель;
- дымовая труба;
- воздушный компрессор;
- ниппель;
- длинный сгон для вывода дыма;
- переходной тройник;
- штуцер;
- трубка из меди диаметром 14 мм.
У огнетушителя отрезается верхушка, в последующем она будет использоваться вместо крышки. Рычаг можно не убирать, он будет выступать в роли ручки. В нижней части корпуса просверливаются два отверстия для присоединения трубок. Одна будет служить дымоходом, другая – подавать воздух.
Из термоса
Для самодельного дымогенератора понадобится внутренняя колба, которая извлекается из термоса. Сам корпус при изготовлении не потребуется. В верхней части емкости делается отверстие диаметром 30-50 мм. В него затем вваривается труба соответствующего размера.
На присоединенном дымоходе, в его верхней зоне, в 4 см от колбы просверливается отверстие для патрубка диаметром не более 6 мм. Этот проем необходим для присоединения гибкого шланга от компрессора.
В нижней части колбы проделываются отверстия для розжига и высыпания древесной золы. Через этот зазор будет уходить конденсат. Работа генератора дыма из термоса заключается в следующем: на дно сосуда насыпается и поджигается топливная закладка, в патрубок из компрессора нагнетается воздушная масса, которая вытесняет собравшийся дым в коптильный шкаф.
Каждый владелец дачи или загородного дома может построить и установить коптильню на своем участке. Чтобы собственное творение прослужило исправно долгое время, необходимо в точности выполнять технологию изготовления и правила пожарной безопасности.
Что можно приготовить
С помощью коптильного шкафа, вне зависимости от того, из какого именно материала он изготовлен, можно коптить самые разные продукты. Как правило, для обработки выбирается мясо и рыба, разнообразные колбасы, курица. Приготовить с помощью устройства можно даже овощи и любимые фрукты.
Очень важно, чтобы все продукты были правильно подготовлены. В противном случае копчености не получатся вкусными. Мясо и рыба должны на протяжении некоторого времени мариноваться. Не стоит забывать о достаточном количестве соли.
Если коптильный шкаф будет изготовлен правильно и оборудован дополнительными элементами, то коптить самые разные продукты будет очень легко и просто. В таком случае без проблем можно соблюдать выбранный рецепт и тогда копчености получатся даже вкуснее тех, что можно приобрести в магазине.
Не обязательно покупать коптильный шкаф заводского производства.
Изготовить его можно своими руками в домашних условиях. Для этого подойдут подручные материалы и минимальный набор инструментов. В качестве дополнения можно воспользоваться схемами и чертежами, представленными в Интернете.
Чертежи и модели
Ниже мы приводим чертежи и модели для изготовления коптилен (смокеров) своими руками. Также вы можете обратиться к фирмам, которые изготовят изделие на заказ. Вам нужно просто предоставить файл чертежа (модели).
Чертеж большого гриля-смокера-коптильни в формате PDF и SLDPRT
Чертеж коптильни с крышкой-домиком и гидрозатвором в формате DXF и CDR
Чертеж восьмигранного смокера-коптильни в форматах STP, IPT
Чертеж простой коптильни с гидрозатвором в формате PDF
Чертеж коптильни №1 с гидрозатвором в форматах DXF, PDF, КОМПАС
Все чертежи коптилен
Разновидности
Наиболее распространенными являются 2 варианта коптилен со своими конструктивными особенностями:
- Вертикальная (шахтовая). Самая простая в изготовлении, занимающая мало места. Коптильня похожа на своеобразный конус, на его вершине располагаются продукты. К недостаткам относится неудобная регулировка объема дыма.
- Горизонтальная (туннельная). Более сложная в производстве, требующая подходящий участок, желательно, на склоне.
